Темперирование шоколада

Зачем нужно темперировать шоколад?

Темперирование- это кристаллизация масла какао (которое является неотъемной частью натурального продукта), в результате которого, шоколад приобретает блеск, твердость и устойчивость к повышению температуры.

Допустим, вы купили плитку лакомства в магазине. Как вы могли заметить этот шоколад быстро не тает, при разломе есть характерный хруст и его поверхность гладкая и блестящая. Если вам попалась такая, значит вы приобрели правильно темперированный шоколад и это здорово, что производитель знает своё дело!

Так вот, чтобы ваше изделие из шоколада, которое будет украшать торт, обладало теми же качествами и нужно темперирование.

Способы темперирования шоколада:

1. Кондитерская глазурь
2. Галеты
3. Микрио (Mycryo)
4. На мраморе
5. В специальной машине

Разберём поочередно.

1. Самый простой и дешёвый способ из личного опыта. Стоимость 0,5 кг глазури в кондитерском магазине колеблется от 50 грн. Это нельзя назвать темперированием, но для человека, который хочет попробовать поработать с шоколадом самое то. Кондитерская глазурь не является натуральным шоколадом, но обладает хорошей устойчивостью к температурам. Что делать:

• Растопить нужное количество глазури в микроволновой печи импульсами по 15 сек. до нужной текучести и залить в форму.
• Оставить до застывания. Достать из формы. Всё!

Сразу хочется сказать, что данное ваше творение не будет обладать блеском. Да и на вкус оно как мыло) Но поэкспериментировать с ним можно.

2. Работа с галетами. Кто не знает, галеты-это капли шоколада. Здесь нужен пирометр.
   

• Берем часть шоколада, отделяем 25% от её массы.
• Большую часть кладем в миску и отправляем в микроволновку (импульсами по 10-20 сек) или на баню. Доводим до нужной температуры: белый и молочный 43-46С, темный 46-49С
• Добавляем 25% галет и активно перемешиваем до расплавления галет. В чем суть? В галетах уже есть сформировавшаяся кристаллическая решетка какао масла и при перемешивании с расплавленным шоколадом (эта цепочка разрушается при нагревании) она начинает образовываться во всей массе.
  
• После перемешивания у вас должна получиться рабочая температура шоколада: белый и молочный 29-30С, тёмный 30-32С. Если температура окажется чуть выше, то добавьте несколько галет. Готово.

  Видео о данном способе:
  https://youtu.be/tvE4NwoDfDA

 

3. Микрио-это какао масло в виде порошка. На часть шоколада берем 1% микрио от его массы. То есть на 100 грамм шоколада-1 грамм какао масла. Очень экономно! Но цена на упаковку Mycryo 0,6 кг-примерно 550 грн. Принцип работы:
   

• Плавим шоколад до температуры плавления кристаллической решетки (температура как во втором способе) и добавляем 1% микрио. Активно перемешиваем до рабочей температуры конкретного шоколада (как во 2 способе). Готово!

4. На мраморе.

• Нагретый шоколад перемешивают с помощью шпателя на мраморной плите, тем самым его охлаждают. Способ не дешевый, поскольку мраморная плита очень дорогая! И для домашних кондитеров (учитывая объёмы) просто не выгодна.
  

5. Этот способ пригоден только для кондитерских, так как стоимость машины для темперирования очень высока. Да и рассчитана она на очень большие объемы. Но принцип её работы тот же. Засыпают шоколад, он там плавиться, добавляют другую часть шоколада и всё.
   

Важно!!!

• Лучше использовать пирометр нежели обычный погружной термометр, так как последний долго измеряет температуру, а в процессе темперирования время влияет на качество. Если пользуетесь пирометром-перед измерением перемешивайте шоколад, так как он измеряет только поверхностную температуру.
• Температура в помещении должна быть 18-22С. Если выше, будет тяжело добиться хорошего результата.
• После темперирования делайте проверку. Возьмите холодную ложку и окуните в шоколад, если через 2-3 минуты он станет твердым- значит всё сделали правильно.
• Не перегревайте шоколад! Если заметили, что шоколад начал сворачиваться после очередного подогрева в микроволновке, можете дальше не продолжать. Берите новый.

Пример темперированого шоколада и нет: